氣調(diào)包裝機(jī)的原理在于利用保護(hù)氣體置換包裝內(nèi)的空氣，使食品置于保護(hù)氣體環(huán)境中，引起食品腐敗的細(xì)菌和霉 菌的生長繁殖被抑制而防腐，新鮮肉的色澤被保護(hù)，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，從而延長食品的保鮮期，經(jīng)過這些年的不斷發(fā)展，氣調(diào)包裝機(jī)已被普遍用于新鮮食品(魚、肉、果蔬)、熟食品和燒烤食品的保鮮包裝，并能保持食品的原汁、原味、原色，符合廚房工程即食或即烹飪的要求。

對于熟食來說，其冷卻、氣調(diào)包裝的場所應(yīng)符合GB 50687潔凈生產(chǎn)車間的要求，并設(shè)計(jì)按照GB 50687的相關(guān)要求執(zhí)行，熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場所應(yīng)設(shè)置足夠的制冷設(shè)備，保障產(chǎn)品冷卻車間環(huán)境溫度不高于12℃，氣調(diào)包裝車間環(huán)境溫度不高于15℃，預(yù)冷一般通過真空預(yù)冷機(jī)或者預(yù)冷庫，將高溫的食物在短時間內(nèi)降溫至10度以下，可有效地減少細(xì)菌繁殖的時間，保證在包裝前菌落不超標(biāo)，食物不變質(zhì)，也可均勻冷卻食品溫度，保持食品品相和營養(yǎng)。氣調(diào)包裝對包裝環(huán)境有較高要求，在包裝前必須衛(wèi)生，才能實(shí)現(xiàn)長時間的保鮮。

1、包裝盒內(nèi)殘氧率<0.5%。(任何一盒高于0.5%的殘氧量，都會縮短保鮮周期);

2、保鮮氣體配比精度(高精度保鮮氣體配比，才能保證保鮮期的穩(wěn)定統(tǒng)一);

3、熱合均一及外觀漂亮 (增加包裝產(chǎn)品外觀價值);

4、高速包裝(降低生產(chǎn)成本)冷藏環(huán)境指熟鹵制品熟制后，在2小時內(nèi)將熟鹵制品中心溫度降至≤10℃，并在熟鹵制品中心溫 度≤10℃的條件下進(jìn)行包裝、貯運(yùn)和銷售的過程 。