1、包裝設(shè)備

隨著零售市場的快速發(fā)展，肉制品消費者的需求正在發(fā)生改變，消費者越來越重視產(chǎn)品的附加值，有調(diào)查表明，僅43%的購物者清楚自己將購買何種特定類型的肉制品，這意味著57%的購買決策在店內(nèi)做出。影響購買決策的因素依次為：產(chǎn)品價格單價、總價格；并且價格因素的重要性呈下降趨勢。此外，營養(yǎng)成分、肉制品制備知識、烹飪準備時間這3 個因素正呈現(xiàn)上升趨勢。主要體現(xiàn)為4 種趨勢：健康、享受、便利/實用、倫理。那么，包裝是如何影響消費者的購買決策呢？

包裝印刷：整面印刷、留有透視窗口、高光外觀。

包裝形式：“上桌式”包裝：以其美觀、可再封口、方便打開及外觀精美的優(yōu)勢吸引消費者；多功能包裝；多聯(lián)包：僅打開所需食用部分，其余部分將保持新鮮；針對特殊群體的包裝：老年人、兒童、過敏體質(zhì)人群、糖尿病患者。

包裝材料：可生物講解、可堆肥；改善功能特性（氣體阻隔性、非透氣性、抵御紫外線等）；類紙材料。

目前MAP市場可分為熱成型拉伸膜包裝、托盒包裝、腔室真空包裝。

熱成型拉伸膜包裝：包裝盒在設(shè)備上制作；適合大規(guī)模生產(chǎn)；簡單包裝外形、標準包裝材料；原料成本低；薄膜存儲期間無污染；薄膜存儲容易、成本低；人力成本低。

托盒包裝：產(chǎn)量設(shè)計范圍大；多種模具可能性；復雜包裝外形；多種包裝材料可能性；投資小。與熱成型拉伸膜包裝相比的優(yōu)勢有：異型包裝可能性、模具更換方便、自動托盒供給、多種包裝材料可能性、流水線設(shè)計、PP、CPET材料優(yōu)于拉伸膜包裝設(shè)備。

2、包裝氣體

微生物在我們的周圍無所不在，肉制品在加工過程中，微生物變質(zhì)已經(jīng)啟動。因此，證詞加工鏈必須保持良好的衛(wèi)生條件。微生物污染食物導致腐敗的方式取決于微生物的種類和食材本身。微生物的種類可分為：厭氧型、好氧型；影響微生物生長的主要因素：水分活度、pH值、溫度、CO2。

CO2作為氣調(diào)包裝技術(shù)領(lǐng)域重要的氣體具有以下作用：降低熟肉制品表面及汁液pH值；易溶于水（100 kPa、20 ℃條件下1.57 g/kg）；可溶解于脂肪；抑制微生物生長（25%的含量即可抑制好氧菌的生長）。但隨著溫度的升高，CO2在水和脂肪中的溶解加劇，存在包裝塌陷的可能。

N2：無色、無味惰性氣體；低水溶性（100 kPa、20 ℃條件下0.018 g/kg）；主要用于置換O2及防止包裝塌陷。

氣體用于食品，即當食品來處理。那么如何選擇氣體呢？

1、選擇氣體或氣體組合物時，應考慮氣體的特性及其與食物成分的相互作用，例如氣體在食料中的溶解度；

2、這些氣體可以是預先混合好的，也可以是儲存在高壓瓶中或以液體形式存放在隔熱罐中供以后在包裝機上混合；

3、所選擇氣體應符合“食品級”規(guī)定，例如歐盟地區(qū)適用的EC指令96/77/EC和美國適用的FDA指導條例。

食品級氣體供應的不同方式：

1、鋼瓶氣：單質(zhì)氣體；按規(guī)格預混；要求專用于食品行業(yè)使用的鋼瓶。

2、 液態(tài)氣體鋼瓶：限單質(zhì)氣體（用于中等至高容量）。

3 、散裝液態(tài)氣體：需要對液態(tài)氣體加溫氣化后應用（用于更高的容量）

3、包裝材料

半硬材/硬材：APET托盒、PP托盒、PVC托盒、HIPS托盒、卷膜。非結(jié)晶化聚對苯二甲酸乙二醇酯（amorphous polyethylene terephthalate，APET）作為預制盒材料，具有以下特點：可干凈的剝離，在托盒上無殘留；高氧氣和水汽阻隔；印刷或者不印刷；顏色可以選擇。此外，值得一提的是防霧技術(shù)與易剝離技術(shù)的應用。

防霧技術(shù)：將防霧成分埋入熱封層中央，成分持續(xù)遷移至薄膜表面時產(chǎn)生防霧效果，防止了產(chǎn)品褪色、變干。

易剝離技術(shù)：使熱封層與剝離層分離，實現(xiàn)熱封層完全熱封，易剝離力不受熱封溫度或機器狀況的影響。

4、氣調(diào)包裝的應用及前瞻

目前，MAP多為多層高阻隔蓋膜（P氣調(diào)ET或OPA/PE/EVOH/PE）和多層高阻隔托盤（APET或PP或EPS//PE/EVOH/PE），典型的MAP為牛肉采用80%O2/20%CO2、加工肉主要為N2，通過這些手段可達到延長貨架期（加工肉1～4 周、牛肉4～10 d）、色澤鮮亮（紅肉）、防止汁液滲漏（需要吸水襯墊）的優(yōu)點，但仍然存在以下缺點：

1、包袋中的內(nèi)容物會轉(zhuǎn)移

2 、平面展示、需要額外的運輸倉儲展示空間

3 、比真空包裝的貨架期短

4 、價格昂貴（多層高阻隔）

5 、不環(huán)保、不能再循環(huán)（多層）

未來的MAP蓋膜及托盤將會由多層PP、多層APET向單層APET托盤轉(zhuǎn)變。這一改變可實現(xiàn)環(huán)?；厥眨哂懈呖煽棵芊馔暾?、可調(diào)開啟力、高化學品阻隔性能，降低原料成本和環(huán)保稅。